002186全 聚 德资产重组最新消息
≈≈全聚德002186≈≈(更新:21.08.31)
★2021年中期
●董事会报告对整体经营情况的讨论与分析:
一、报告期内公司从事的主要业务
（一）公司主要业务及经营模式
公司主营业务为餐饮服务及食品加工、销售业务，旗下拥有“全聚德”、
“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌。报告期末公司在北京、上海、杭州、
长春等地开设餐饮门店共计113家，其中全聚德品牌门店103家，仿膳品牌门店1家，
丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店4家，已形成以全聚德品牌为龙头，多品牌协
同发展的态势。除中式正餐外，公司正在逐步拓展团膳业务。公司食品业务主要为鸭
坯及其它食品的研发、生产与销售，目前产品主要以真空包装原味烤鸭、入味烤鸭等
为代表的鸭类包装产品，以鸭休闲零食、京味小吃、鸭肉酥、蛋黄酥等为特色的休闲
食品，以月饼、汤圆等为代表的节令食品以及日常主食等系列产品。
报告期内，公司坚持守正创新，落实公司“十四五”规划，确立了国内领
先的多元化餐饮产业集团的战略定位，重点打造产品+服务+场景新格局，聚焦老字号
精品门店打造，落实“一品一策一方案”，餐饮板块未来将形成正餐做精做优，团膳
和休闲简餐适时拓展的业态组合；食品产业加快研发，将餐饮业务的品牌和烹饪技艺
优势进行快速复制，把“餐饮产品食品化”落到实处；拥抱新零售、新媒体，推进数
字化转型，提升运营效率；深挖文化，赋能品牌，积极传播正能量，推动全聚德在新
常态下的可持续发展。
（二）报告期所处市场环境及行业发展情况
上半年，全球疫情增速放缓，受社交限制放宽等积极因素推动，服务行业
有所复苏。然而随着5月份德尔塔等变异株出现，给下半年全球疫情防控和经济恢复
发展，带来了很大的不确定性。当前，中国经济延续了前一阶段的良好态势，继续呈
现稳中加固、稳中向好态势。我国6月份社会消费品零售总额达到37,586亿元，同比
增长12.1%，较2019年同期增长10%，体现出疫情防控常态化下，中国居民的消费能力
增强，拉动内需增长的动能不断提高。随着继续深入推进国内国际双循环，构建新发
展格局，中国经济势必会继续保持较好的发展态势。旅游市场稳步复苏，文化和旅游
领域相关利好政策连续出台，旅游产业动能集聚，产业升级和融合创新态势明显，旅
游消费信心显著回升，五一假期出游人数超出疫前同期水平，休闲旅游、文化旅游和
特色旅游产品受到追捧。同时疫情改变了消费者的习惯，提出了个性化、连接性和包
容性等更高要求，他们希望产品更加灵活，目的更加明确，也愿意进行开放尝试。而
数字化为高质量发展提供了新的发展机遇，其中平台作为消费互联网的主体，改变着
服务业的发展格局和模式，通过平台整合服务业，将有效提升运营效率、产品服务质
量和消费者体验，通过流量资源创造新价值。
（三）报告期公司经营情况
2021年上半年，公司按照“十四五”规划要求，继续围绕老字号“守正创
新”工作主线，积极推进规划项目及各项举措落地实施。餐饮业务重点打造“产品+
服务+场景”的新格局，食品业务重点加大食品研发力度，把“餐饮产品食品化”落
到实处。同时，面对逐渐稳定的防疫形势和不断回暖的市场，公司抓实效，出实招，
开源节流，降本增效，努力提升经营效果。上半年，公司实现营业收入47,943.54万
元，归属于上市公司股东的净利润为-4,245.29万元，基本每股收益为-0.1381元。报
告期内的主要工作包括：
1.践行守正创新，推动重点任务进程
(1)制定“十四五”各项子规划和品牌子规划
启动全聚德集团“十四五”信息化子规划编制工作，构建未来5年的公司信
息化工作战略方向。贯彻集团公司食品产业发展思路，制定食品发展子规划。完成四
川饭店品牌盈利模型搭建，公司四个品牌的“一品一策一方案”全部完成制定。
(2)推进重点工作完成
1）主力门店转型升级。前门店品-味光影主题餐厅创新亮相。前门店深挖
老店文化资源，围绕老字号文化记忆食府的定位，实施新场景改造，通过创新场景体
验新模式，依靠全息光影交互技术加持，形成“老”与“新”的碰撞和结合，打造出
北京餐饮老字号首家光影主题餐厅，塑造国潮老字号新形象。顾客反映用餐形式新颖
、环境赏心悦目、菜品搭配有特色，用餐感受非常好。前门店简餐厅升级项目正在推
进，完成后将打造全聚德品牌“文化+餐饮+食品+文创”新场景、新形象。王府井店
牌楼亮化和门前改造项目，将在外立面增设LED及“全聚德”广告灯箱，加大企业宣
传力度。
2）四个品牌发展升级。为进一步规范和提升全聚德品牌形象，完善品牌连
锁发展体系，激发老字号发展活力，报告期内公司首先完成了全聚德品牌VIS视觉识
别系统，规范和统一了品牌的视觉形象，提升品牌的传播力和影响力；之后又完成了
全聚德品牌SI环境识别系统，规范了餐饮门店的空间设计，突出品牌的装修特色和文
化内涵。全聚德品牌VIS体系与SI系统协调呼应，通过视觉符号有效传达了品牌讯息
，增强品牌辨识度，加深品牌印象，为品牌的标准化、连锁化经营奠定了坚实基础。
3）环球影城项目暨全聚德花庄店已具备正常对外营业条件。全聚德花庄店
坐落于北京环球影城城市大道，产品和服务设计以品牌定制产品、老北京地域特色美
食、露天餐吧的休闲畅饮及全聚德经典传承菜品为特色，通过明厨互动设计，消费者
既可以欣赏全聚德挂炉烤鸭制作的全过程，还可以自制独特的DIY烤鸭卷。全聚德花
庄店将向消费者展现本土与国际、传承与时尚相结合的百年全聚德。目前，花庄店正
在进行试餐接待，将与北京环球影城同步营业。
4）环球伙伴餐厅团膳项目不断向好。该项目是公司开拓团餐领域的首个运
营项目。服务对象是入住环球影城生活区的中外方员工，2021年1月15日试营业以来
，随着环球影城员工入住率的提升，餐厅接待人次和收入逐月提升。
5）食品生产许可项目即将投产。该项目是公司餐饮产品食品化的重要落地
项目，主要生产热加工熟肉制品、其他食品（方便菜肴）、调味料产品，满足内部餐
饮企业原材料预加工需求，供给方便菜肴食品和预包装熟肉制品进入外部商超市场，
同时支持环球影城团膳项目所需原材料加工产品。目前，该项目已完成设备安装调试
，在取得生产许可后，即可投入生产。
2.练内功出实招，推动餐饮经营恢复
(1)狠抓菜品和服务创新，大力度开展巡检督导。菜品创新方面，五一期间
，公司在北京地区全聚德直营门店启用2021新版统一菜单，并首次提出“讲究菜”的
概念，即诠释经典，演绎匠心，为消费者奉上味蕾的惊喜。本次推出的讲究菜中既有
深耕现有经典品种的盐水鸭肝、芥末鸭掌、鸭汤醋椒鱼、火燎鸭心、小鸭酥等全聚德
经典传统菜，也有在挖掘传统烹饪的同时结合特色原料研发的不一样的赛螃蟹、菊苣
菜包鸭松、双色奶香饽饽等全新品种。这些菜品无论从原料特色挖掘、食材加工技艺
，还是从烹饪技巧应用、调味工艺方法上都有独特的“讲究点”，全聚德希望用讲究
的态度、工匠的精神将品牌的真功夫呈现给顾客，让顾客吃到美味的菜品，感受到中
华美食文化的魅力。在保持统一菜品价格基本稳定的前提下，2021版全聚德统一菜单
设置了一定数量的大小份菜品，在避免餐饮浪费的同时，满足不同顾客的就餐需求。
在服务创新方面，提出了“五杜绝六声六微笑十场景”的总体服务标准，
并从菜品特色入手，借助烹饪大师团队的力量，撰写集团公司统一菜品、讲究菜品、
特色产品推介语，提升顾客体验。同时，大力度开展巡检督导、神密顾客检测，力促
菜品、服务质量稳步提升。
(2)线上线下有机结合，相互引流实现口碑沉淀。借助平台级活动资源，在
春节、情人节
等节日期间，推出针对不同人群的各类套餐，根据线上平台与门店情况，
在全国范围内统一调整线上代金券商品，通过平台补贴、直播曝光等有效地为门店实
现线上引流。同时，将门店热销的统一菜等通过线上平台以小份菜等形式进行推广，
提升线上商品丰富度，种草年轻用户。
(3)实施“走心”营销，增强消费者体验。春节前录制了四个亲情系列视频
短片，传播“全聚德”品牌理念，触发消费者订餐期望，春节短视频推广时间持续7
天，总曝光量1075万，总阅读量651万。视频播出后受到消费者和媒体的好评，年轻
社交媒体用户对于老字号的接受程度在提升，网友留言向好，有网友表示“全聚德这
次走心了！”。开展会员精准营销，通过升级会员体系，将实体会员卡最大程度的转
为电子会员，方便发布营销信息，同时，积极开展会员活动，唤醒沉睡会员，实现会
员拉新。
(4)萌宝鸭IP发布，带火周边产品
萌宝鸭是全聚德品牌的文创新形象，春节期间公司首次推出了以萌宝鸭为
造型的多种口味冰淇淋——萌宝棒棒冰。随着气温的升高，销量逐渐攀升，萌宝棒棒
冰也成为了逛前门的打卡项目之一。6月份，全聚德展览馆增设了全聚德IP新形象萌
宝鸭展区和文化衍生品售卖专区，全方位展示宣传全聚德品牌IP新形象萌宝鸭。萌宝
鸭既体现出国潮元素的文化内涵，又富有潮玩时尚乐趣，以更多的维度呈现全聚德的
文化特征，提升消费者就餐体验。
3.新业务新合作，提升食品销售水平
一是引入项目制，发力季节性产品销售。今年粽子项目最大的变化是首次
引入项目制，由项目负责人牵头，带领团队全力开发外部市场，助推粽子产品发货额
，2021年粽子产品实现发货额大幅增加，与2020年相比增长了368.75%，与2019年相
比增长了95.16%。二是力推家宴礼盒专项。春节期间，为响应“原地过年”号召，公
司推出四款全聚德家宴套餐礼盒，三款丰泽园食品礼盒，满足消费者在家对年夜饭的
需求，市场反响良好，是公司在餐饮产品食品化发力的一次探索。三是提升线上食品
销售占比。借助自媒体平台受众范围的广泛性和群体触达的准确性，围绕新品及重要
节日开展了春节年货礼盒、休闲零食山楂系列、端午粽子等系列产品，多次直播推广
，吸引更多流量，提升直播间热度，促成购买转化。
4.强管理促转型，提升集团化运营水平
(1)调整公司组织架构，提升总部集约化管理效率。着眼于公司未来业务布
局和经营结构调整的发展要求，本着精简、高效、进步的原则，公司进行了总部架构
调整，同时对岗位职能和人员结构进行了重新匹配，使总部机构更加轻型化、扁平化
，建立了餐饮运营、财务管理、人力资源三大中心，筹建服务保障中心，对集团餐饮
、财务、人力、后勤保障等相关业务和人员进行整合归集，提升总部管控能力、服务
能力，同时减轻企业的用工成本，裁撤企业人事、财务、后勤等部室，合理优化企业
用工结构。
(2)推进薪酬绩效机制改革。为增强薪酬的公平性、激励性和市场竞争性，
以市场为导向，设计并推进落实了公司工资及绩效改革，固定工资与市场水平看齐，
浮动工资与企业经营业绩和个人绩效结果挂钩，建立员工星级评定机制，规范一线员
工日常行为规范。华东区域公司紧跟集团调整步伐，在薪酬绩效方面，遵循抓放结合
的原则，让门店有一定的自主权，引导门店运用绩效考核的工具来带动企业员工共同
努力。
(3)强化数字化管控能力。持续健全餐饮系统功能，赋能企业经营，为新增
企业上线新餐饮系统，推进进销存系统在京内餐饮门店的实施应用。引入餐厅机器人
减轻服务人员劳动强度，降本增效，增加顾客体验。截止6月底，在京12家直营餐饮
企业上线31台机器人，既节省企业人工成本，又增加了顾客互动。同时，逐步提升数
字化办公水平，推广、完善线上审批工作，通过电子化手段逐步提升工作效率。
(4)推进合规管控。以完善制度确保合规运营，上半年公司出台《内部控制
制度文件管理办法》，对制度体系文件等进行了系统规范。目前公司内控制度体系文
件覆盖对外投资、市场交易、服务质量、经营管理、劳动用工、财务税收等重点业务
领域，成为公司内控制度管理的核心内容。
5.重实效增互动，调整品牌宣传策略
积极发布公司调整改革的重要举措，让市场了解全聚德的创新和变化。上
半年围绕春节期间经营重点，开展餐饮产品食品化、外带年夜饭、就地过年等主题宣
传，“五一”期间连续发布了全聚德亮相北京消费季国潮餐企星厨秀、全聚德集团消
费季秀绝活儿等多轮宣传报道，不断提升品牌形象。通过上线微信订阅号“萌宝康吃
”等，创制并播出24期“百秒故事、点亮百年”系列短视频等，创新了企业文化宣传
的渠道和内容。
6.其他事项
完成公司股份回购。2021年3月22日，公司回购股份的实施期限届满，公司
通过股份回购专用证券账户以集中竞价交易方式回购股份数量为1,542,367股，占公
司总股本的比例为0.5%，已使用资金总额为1,536.78万元（不含交易费用）。
二、核心竞争力分析
1.拥有特色鲜明的品牌
“全聚德”创建于1864年，至今已经跨越157年的历史。全聚德菜品不断创新发
展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集400多道特色菜品于一体的全聚德菜
系，曾多次登上国宴舞台。2004年，仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店成为公司旗下
品牌，2021年完成四品牌“一品一策一方案”，确立了各品牌的商业模式、盈利模式
、运营模式，形成了多品牌共同发展的品牌矩阵。公司以多种形式开展品牌文化传播
，先后获得“中国十大文化品牌“北京十大影响力企业”和“北京城市名片”等荣誉
，品牌文化不断积淀和传承。
2.拥有匠心传承的宝贵技艺
公司拥有的“全聚德挂炉烤鸭技艺”、“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入
国家级非物质文化遗产名录，“全聚德全鸭席制作技艺”、“丰泽园鲁菜制作技艺”
被列入北京市区级非物质文化遗产名录。
“全聚德挂炉烤鸭技艺”坚守挂炉烤鸭技艺的复杂制作工序，优选鸭苗，标准
化喂养及加工，品质从源头做起，四大工序、30余个操作环节，目前已形成一整套标
准、规范的工艺流程，是中华传统饮食文化和技艺的匠心坚守。2008年，“全聚德挂
炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。2021年7月15日（农历六月初六）
在全聚德创建157周年之际，全聚德12位资深烤鸭师作为国家级非遗全聚德挂炉烤鸭
技艺的第六代传承人代表，将鸭杆传给了第七代烤鸭师代表，完成了集体传承的延续
。
“仿膳（清廷御膳）制作技艺”取材讲究，制作精细，形色美观，口味以清鲜
酥嫩见长，菜名形象生动、寓意丰富。为了确保传统菜点的品质，仿膳一直坚持手工
制作。膳食选料精细，烹制工艺复杂，品种丰富多样，2011年“仿膳（清廷御膳）制
作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。
“全聚德全鸭席制作技艺”以鸭为主料，配合多种食材，贯穿各种菜系的技法
，汇集五湖四海的口味，涵盖冷、热、面点等多种品类，现今已有400多道菜品可供
选择。2008年，“全聚德全鸭席制作技艺”被列入北京市区级非物质文化遗产名录。
“丰泽园鲁菜制作技艺”讲究选料精细，操作严谨，注重刀工和火候，将“清
、鲜、香、脆、嫩”等特点融为一体。2011年，“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入北京
市区级非物质文化遗产名录。
3.拥有独具特色的文化优势
全聚德作为中华老字号，历经数代发展，已经成为北京传统文化的一个符号。
全聚德前门烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”。位于全聚德和平门店的“
全聚德展览馆”，被列为北京市爱国主义教育基地。全聚德历史文化效应所带来的优
势是不可复制的。150余年的历史积淀形成了“全聚德”厚重的企业文化。坚持诚信
经营、顾客至上，秉承“守正创新，诚信温暖”的核心价值观，企业文化体系不断与
时俱进。
4.拥有专业的管理、技术、服务团队
公司拥有中国烹饪大师、中国烹饪名师、中国服务大师、中国服务名师组成的
技术团队。公司高级技师、技师等骨干技术力量涵盖“烤鸭、烹饪、面点、冷荤、服
务和后勤”等多项领域。为了更好地激励和凝聚管理、技术骨干，公司鼓励员工学习
专业技术（技能），并对获得专业技术（技能）等级的人员经考核合格，给予专业技
术（技能）津贴；积极开展技能大赛，评选“星级匠人”，并对获得“星级匠人”称
号的人员享受一定的津贴；2020年以来公司通过社会化招聘，引进了总部专业管理、
餐饮运营管理、食品公司销售及生产加工等重要岗位的专业化人才，同时搭建平台，
为核心管理、技术人员创造更多发展机会。
三、公司面临的风险和应对措施
1.新冠肺炎疫情影响的风险
2020年1月以来，新冠肺炎疫情对整体餐饮经营环境产生重要且持续性的负面影
响，公司外部市场环境发生重大变化。公司的餐饮及食品业务均受到严重影响。在此
期间公司虽然积极应对疫情，采取了增加线上线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨
房等多项措施，并充分争取当地政府的优惠政策，但经营仍受到较大程度影响。与此
同时公司采取了多项措施降低成本，但仍需负担人工成本、房租等必要支出。公司预
计新冠肺炎疫情对公司业务的影响还将持续，持续时间视疫情管控的进展而存在不确
定性。
2.食品安全风险
公司始终把食品安全放在第一位，建立了食品安全管理体系，严格落实监管部
门关于食品安全工作的责任追究和经济处罚制度，加强对食品安全的宣传教育和培训
，组织企业主要管理和重要岗位的人员认真学习食品安全相关法律法规，开展对食品
安全隐患和重点监控部位的调查研究和抽检评估；加强对食品安全的检查力度，提升
高风险产品和出现问题几率高产品的抽检频率和抽检数量。公司一如既往地高度重视
食品安全问题，采取有力措施，强化食品安全监管，确保食品安全。
3.经营风险及投资风险
鉴于宏观政策、社会经济环境等因素的影响，餐饮市场竞争的不断加剧，餐饮
企业的人工成本、物业租金、食材成本、能源资源价格等成本不断上涨，挤压利润空
间，这些将给企业带来较大的经营风险；同时开设新的经营网点，投资新项目，存在
一定的经营不确定性和投资失败的风险。面对这些风险，公司将进一步优化经营模式
，降低人员消耗和运营成本；建立与市场需求相适应的管理标准，加强推进以制度为
核心的规范化管理架构、管理体系的搭建，建立开店、建店、管店新模式，建立以品
牌细分为基础的规范标准，建立动态版的运营管理体系，保障新开门店的投资收益率
。
4.人才短缺风险
目前餐饮业普遍面临着用工不足、人才流失率高的现象，给门店团队组建带来
风险。国内餐饮市场激烈的竞争使高级技术人才和管理人员成为众商家高薪争夺的对
象，如果不能吸引到或培养出足够的技术人员和管理人员，公司的发展将面临人员短
缺的风险。为此公司将推行市场化机制引入人才，全面打开人才选拔通道，下大力气
培养储备管理人员，积极推进技术人才双通道建设、匠人之星队伍建设。给予企业经
营团队超额利润部分大力度激励。改革完善员工的薪酬管理和激励机制，增强员工薪
酬的公平性、激励性和市场竞争性。
★2020年年度
●董事会报告对整体经营情况的讨论与分析:
一、概述
2020年，突发的新冠疫情使餐饮行业受到影响严重，各类聚餐、婚宴等活
动几乎全部取消，大量餐饮门店停止营业，整个餐饮行业面临巨大压力。根据中国烹
饪协会提供的数据显示，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分
别相较上年同期下降26%、21.1%，北京地区餐饮收入同比下降29.9%。
突如其来的新冠肺炎疫情对经营带来重大影响，公司坚决贯彻落实党中央
、国务院各项决策部署，一手抓疫情防控，确保了员工零感染；坚决贯彻市委市政府
及市国资委“守正创新”的工作要求，一手抓经营，采取各项措施积极应对疫情冲击
，全力复工复产，通过各项降本增效措施，力求将损失降到最低。2020年公司实现营
业收入7.83亿元，归属于上市公司股东的净利润为-2.62亿元，基本每股收益为-0.85
元/股。报告期内，公司新开直营门店4家，分别是全聚德长春红旗街店、全聚德苏州
吴江店、四川饭店王府井店、四川饭店大连五四路店；新开国内特许加盟门店3家，
分别是全聚德怀柔店、常州金坛店、江苏淮安盱眙店；新开国外特许加盟门店全聚德
温哥华店。截至2020年12月31日，公司餐饮门店共计117家，包括直营门店44家，加
盟门店73家（含海外特许加盟门店8家），食品加工企业2家。
报告期内的主要工作：
（一）制定规划，理清发展思路
报告期内，公司深入开展老字号守正创新调研工作，通过进行消费者市场
研究，形成了全聚德、仿膳、丰泽园三品牌消费者画像，编制老字号“一品一策一方
案”，确立了三品牌商业模式、盈利模式、运营模式，同时分析研讨公司战略定位和
目标、战略发展路径和举措，完成中长期发展规划纲要及品牌发展方案的制定，形成
《全聚德集团“十四五”规划纲要》并提交公司董事会讨论审议通过，为公司落实守
正创新、持续发展奠定坚实的基础。
“十四五”期间公司明确了“餐饮+食品”的双轮驱动战略，确立了“促创
新、优服务、立品牌，精耕细作餐饮板块；重研发、扩产能、拓渠道，开疆拓土食品
板块”的战略路径和战略重点；其中，餐饮业务的战略重点为打造“产品+服务+场景
”的新格局，实现主力门店突围；全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四个品牌严格按
照“一品一策一方案”中所设计的投资盈利模型开设新门店，实现品牌差异化、高效
率运营。食品业务的战略重点为加大食品研发力度，将餐饮业务的品牌和烹饪技艺优
势进行快速复制，形成与其他工业化食品的比较优势，把“餐饮产品食品化”落到实
处。狠抓供应链、人工成本等内部管控，实现降本增效；拥抱新零售、新媒体，推进
数字化转型，提升运营效率；深挖文化，赋能品牌，积极传播正能量；优化治理结构
，实现集约化管控升级；加强资本运作，深化混改进程，扩大公司整体规模和核心竞
争力。
（二）守正创新，推动可持续发展
1.调整经营策略，加快推陈出新
加快产品和服务推陈出新，对菜单、服务费和烤鸭价格进行调整，取消门
店大厅服务费，通过推出新版菜单，统一菜品出品、盘饰、价格，丰富新京菜、新鲁
菜和融合菜等菜品；坚持做好线上外卖和线下外摆市场，通过线下外摆业务重点打造
社群私域流量；同时狠抓服务品质与出品质量，促进整体质量取得明显提升。
2.推动食品研发，尝试营销新模式
加快推进新品研发设计，公司推出了鸭类新品，同时针对年轻消费群体、
电商渠道打造了8款鸭休闲零食产品。中秋节期间，推出了30余款全聚德、仿膳品牌
礼盒，60余种口味的月饼，销售同比增长22.13%，其中，线上销售同比增长59.68%。
同时，尝试直播带货，利用四个品牌店庆进行多场直播，全聚德店庆直播曝光量高达
3000万，周环比增长483%。
3.升级新形象，实施主题宣传营销
完成公司及各品牌的VI体系升级，并对全线食品产品包装进行升级改版，
已初步完成9大系列45款单品的包装设计工作。调整品牌宣传策略，以线上外卖、节
气新菜、战役献爱心、技能大赛等活动做专题传播，分别在各主流媒体进行品牌主题
宣传。同时通过社群营销、节日营销、异业合作等活动开展大型促销活动，与各类平
台合作，通过特色营销实现了收入线上转化，拉动收入的提升。
4.聚焦重点项目，完善经营布局
（1）和平门店一层“中华一绝”餐厅改造项目，是公司对存量门店升级、
调整、转型的示范性项目。改造面积840平米，可接待180位客人就餐，2020年9月28
日投入试运营。新“中华一绝”餐厅融入老北京四合院元素，突出简约时尚和温馨生
活气息。新餐厅菜品既有全聚德传统特色，又符合年轻群体的时尚消费需求，同时采
用全新薪酬结构和考核方式，开业以来已实现单月盈利。
（2）环球影城餐厅项目。坐落于北京环球影城城市大道，建筑面积1503平
方米，运用全新的国际化设计、标准化施工、智能化管理。一层经营快餐，厨房明厨
亮灶；二层经营正餐；露台简餐、商务包场与冷餐会，2021年将与北京环球影城同步
营业。
（3）环球伙伴餐厅团膳项目。该项目是公司开拓团餐领域的首个运营项目
。服务对象是入住环球影城生活区的中外方员工，能够实现扩展经营领域，增加收入
来源，锻炼和培养团餐运营队伍的目的，为将来公司运营团餐市场积累经验。2021年
1月15日试营业以来，开餐运转正常。
（4）食品生产许可项目。该项目位于仿膳食品公司B区，利用现有生产厂
房改造升级。主要生产热加工熟肉制品、其他食品（方便菜肴）、调味料产品，满足
内部餐饮企业原材料预加工需求，同时供给方便菜肴食品和预包装熟肉制品进入外部
商超市场，并支持环球影城团餐项目所需原材料加工产品。
（三）固本强基，提升运营管理水平
1.多措并举，降低成本
2020年，公司严控资金支出，守住现金流底线，严格控制人工成本和费用
支出，公司总体成本费用同比降幅29%。同时，公司充分、合理利用税务优惠及国家
相关政策，申请各类政府补贴。同时为更好地保证流动资金充足，将剩余募集资金合
计3.95亿元永久性补充流动资金，从资金层面切实保障后期生产经营的顺利进行。
2.改革薪酬，有效激励
制定出台新的工资绩效方案，强化对各企业的工资管理，增强员工薪酬的
公平性、激励性和市场竞争性。建立月度经营目标考核制度，以结果为导向，增强即
时激励及约束的机制。
3.规范运作，合规管控
研究制定了公司“三重一大”决策事项清单，完成党建工作要求进章程的
法律程序，落实党组织在公司治理结构中的法定地位。坚持贯彻以“事前风险防范”
和“事中法律控制”为主、“事后法律补救为辅”的原则，按照合规管理三道防线的
要求，逐步调整确立由承办部门、法务部门、审计部门构成的三级合规风险控制工作
体制，形成了自上而下、条块结合的法律风险防控体系。
（四）开展股份增持与回购
为提升投资者信心，稳定股价，2020年2月至8月，首旅集团累计增持公司
股份3,084,702股，占公司总股本的1%。为维护股东权益，增强市场信心，经综合考
虑公司发展战略、经营情况、财务状况等因素，公司以集中竞价交易方式回购公司部
分社会公众股份（A股），用于股权激励计划。该方案已经公司2020年3月6日召开的
董事会第八届七次（临时）会议、监事会第八届六次（临时）会议、2020年3月23日
召开的2020年第一次临时股东大会审议通过。此次回购价格上限不超过人民币13.44
元/股（含），回购股份数量为公司总股本的0.5%－1%，即不低于1,542,319股，不超
过3,084,638股，回购资金总额不超过人民币4,145.75万元（含）。具体回购数量及
占总股本的比例以回购期满时实际回购的股份数量为准。回购股份实施期限为自公司
股东大会审议通过本次回购股份方案之日起12个月内。截至2020年12月31日，公司通
过股份回购专用证券账户以集中竞价交易方式回购股份数量为515,000股，占公司总
股本的比例为0.1670%。
二、核心竞争力分析
1.拥有特色鲜明的品牌
“全聚德”创建于1864年，至今已经跨越157年的历史。全聚德菜品不断创
新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集400多道特色菜品于一体的全聚
德菜系，曾多次登上国宴舞台。2004年，随着仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店成为
公司旗下品牌，目前形成了以全聚德品牌为龙头，多品牌共同发展的态势。公司以多
种形式开展品牌文化传播，先后获得“中国十大文化品牌“北京十大影响力企业”和
“北京城市名片”等荣誉，品牌文化不断积淀和传承。
2.拥有匠心传承的宝贵技艺
公司拥有的“全聚德挂炉烤鸭技艺”、“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被
列入国家级非物质文化遗产名录，“全聚德全鸭席制作技艺”、“丰泽园鲁菜制作技
艺”被列入北京市区级非物质文化遗产名录。
“全聚德挂炉烤鸭技艺”坚守挂炉烤鸭技艺的复杂制作工序，优选鸭苗，
标准化喂养及加工，品质从源头做起，四大工序、30余个操作环节，目前已形成一整
套标准、规范的工艺流程，是中华传统饮食文化和技艺的匠心坚守。2008年，“全聚
德挂炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。
“仿膳（清廷御膳）制作技艺”取材讲究，制作精细，形色美观，口味以
清鲜酥嫩见长，菜名形象生动、寓意丰富。为了确保传统菜点的品质，仿膳一直坚持
手工制作。膳食选料精细，烹制工艺复杂，品种丰富多样，2011年“仿膳（清廷御膳
）制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。
“全聚德全鸭席制作技艺”以鸭为主料，配合多种食材，贯穿各种菜系的
技法，汇集五湖四海的口味，涵盖冷、热、面点等多种品类，现今已有400多道菜品
可供选择。2008年，“全聚德全鸭席制作技艺”被列入北京市区级非物质文化遗产名
录。
“丰泽园鲁菜制作技艺”讲究选料精细，操作严谨，注重刀工和火候，将
“清、鲜、香、脆、嫩”等特点融为一体。2011年，“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入
北京市区级非物质文化遗产名录。
3.拥有独具特色的文化优势
全聚德作为中华老字号，历经数代发展，已经成为北京传统文化的一个符
号。全聚德前门烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”。位于全聚德和平门店
的“全聚德展览馆”，被列为北京市爱国主义教育基地。全聚德历史文化效应所带来
的优势是不可复制的。150余年的历史积淀形成了“全聚德”厚重的企业文化。坚持
诚信经营、顾客至上，秉承“守正创新，诚信温暖”的核心价值观，企业文化体系不
断与时俱进。
4.拥有专业的管理、技术、服务团队
公司拥有中国烹饪大师8人、中国烹饪名师15人、中国服务大师2人、中国
服务名师9人。公司高级技师、技师等骨干技术力量涵盖“烤鸭、烹饪、面点、冷荤
、服务和后勤”等多项领域。为了更好地激励和凝聚管理、技术骨干，公司鼓励员工
学习专业技术（技能），并对获得专业技术（技能）等级的人员经考核合格，给予专
业技术（技能）津贴；积极开展技能大赛，评选“星级匠人”，并对获得“星级匠人
”称号的人员享受一定的津贴。同时搭建平台，为核心管理、技术人员创造更多发展
机会。
三、公司未来发展的展望
（一）经营环境分析
我国正在建设中国特色消费型社会，构建消费型社会将消费在整个社会制
度安排中处于优先地位。以创新和服务为基础的第三产业构成了我国经济的主体，并
且比重不断提升，消费日益增长并持续释放内需动力和潜力，推动向消费型社会转型
。“三驾马车”中出口受到严重冲击，投资和消费将发挥更大作用，特别是消费，将
成为稳定国民经济的“压舱石”。在疫情影响下，消费市场先抑后扬，去年12月社消
总额达到4.06万亿元，同比增长4.6%，全年网上零售额的增长更是达到了10.9%，我
国国内市场之大、消费潜力之强可见一斑。同时，国家在继续增强消费对经济发展的
基础性作用，顺应消费升级趋势，推出更多刺激消费的政策和举措，提升传统消费，
培育新型消费。
2020年全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。与此同时，95后00后消
费崛起，消费理念逐步升级，对场景和产品的需求不断丰富，社交聚会成为餐饮消费
的重要诉求，各行业跨界竞争与异业合作成为常态，我国餐饮企业的模式也在不断迭
代，向未来生活方式进化。尽管突如其来的新冠疫情给餐饮行业造成了一定程度上的
波动，但当前我国餐饮行业的巨大潜力依然存在，并有望成为拉动消费增长的新引擎
。
2021年是“十四五”开局之年，疫情防控重大成效将进一步巩固和发挥。
当前，餐饮业已逐步从疫情影响中走出来，实现恢复性增长，预计2021年餐饮市场整
体将会趋于稳定向好发展。扩内需促消费推动餐饮业复苏，推动餐饮业质量全面升级
，数字化智能化加快行业发展。
（二）公司未来发展战略
（三）公司2021年度经营计划
按照《全聚德集团“十四五”规划纲要》，公司战略定位为国内领先的多
元化餐饮产业集团，战略重点为打造产品+服务+场景新格局；加快食品研发，将餐饮
业务的品牌和烹饪技艺优势进行快速复制，把餐饮产品食品化落到实处；狠抓供应链
、人工成本等内部管控，实现降本增效；拥抱新零售、新媒体，推进数字化转型，提
升运营效率；深挖文化，赋能品牌，积极传播正能量；优化治理结构，实现集约化管
控升级；加强资本运作，深化混改进程。2021年是公司“十四五”规划的开局之年，
公司将以“打造健康美食生活，弘扬中华饮食文化”为企业使命，树立“守正创新，
诚信温暖”的企业核心价值观，以建立“国内领先的多元化餐饮产业集团”为战略定
位，根据规划确定的年度分解目标，紧跟市场形势变化，积极应对，快速调整，围绕
全年经营指标，开源节流，降本增效，围绕老字号守正创新工作主线，调整业务结构
，提升经营效果，强化集团管控，寻求机制突破。
1.消费升级重点突围，打造产品+服务+场景新格局
全面调整北京地区和平门店、前门店、王府井店、奥运村店四家自有产权
门店的产品、服务和环境，通过菜品定期迭代，服务融入文化，环境跟上时代，满足
客群消费需求，扭转四大店目前的经营情况，重新赢得消费者喜爱，打造餐饮板块的
收入利润支撑。
2.利用餐饮品牌资源优势，落实“餐饮产品食品化”
借助多品牌优势，打造品牌系列食品。利用多品牌资源，将品牌与产品相
结合，深入挖掘产品特色，丰富产品品种。着力加强百姓餐桌类产品的研发，加快食
品生产许可项目投产，加快推动相关产品的研制开发和上市。快速建设并持续优化研
发中心、研发团队、中央厨房、适配OEM、C2B模式等，把全聚德历经百年沉淀的、对
于食材选择、烹饪技艺的独特理解运用到食品加工领域，用餐饮为食品加持、赋能，
形成与其他工业化食品的比较优势。以电商渠道为重点突破口，带动新兴渠道发展，
推动公司销售渠道向市场化运营模式转变。对现有渠道进行转型升级，增加渠道合作
的深度和宽度，扩大合作范围，选择创新型、品质化、体验式的优质系统进行合作，
做精做强销售。
3.构建专业化、平台化总部，提升总部的服务能力
着眼于公司未来业务布局和经营结构调整的发展要求，本着精简、高效、
进步的原则，调整总部架构，使总部机构更加轻型化、扁平化，提高总部集约化的管
理效率。建立运营、财务和人力资源三大管理中心以及筹建服务保障中心，对岗位职
能和人员结构进行重新匹配。
4.深化月度绩效考核，以机制改革调动各方积极性
深化月度考核，门店经营者财务指标完成与个人收入月度挂钩，实行年度
管理指标和财务指标双考核，对于超额完成业绩的企业经营团队给予大力度激励。进
一步改革完善员工的薪酬管理和激励机制，增强员工薪酬的公平性、激励性和市场竞
争性，提升技术队伍的稳定性。
5.改造升级经营流程，提升数字化运营能力
餐饮产业以前端管理信息系统和会员系统升级改造为核心，实现门店线上
服务流程与消费者无缝对接，流畅互动，同时利用最新餐饮管理平台，实现消费者会
员管理系统全新升级，加强会员粘度，提高会员日活率。食品产业重点应用好电商数
据平台，发挥天猫、京东等线上平台优势，通过数据分析，调整产品策略，实施反向
定制，培养专业人才，紧跟短视频、视频直播等线上新媒体、新渠道发展节奏，加快
提升线上销售比例。
（四）公司面临的风险和应对措施
1.新冠肺炎疫情影响的风险
2020年1月以来，新冠肺炎疫情对整体餐饮经营环境产生重要且持续性的负
面影响，公司外部市场环境发生重大变化。公司的餐饮及食品业务均受到严重影响。
在此期间公司虽然积极应对疫情，采取了增加线上线下外卖、拓展社区消费、建立主
食厨房等多项措施，并充分争取当地政府的优惠政策，但经营仍受到较大程度影响。
与此同时公司采取了多项措施降低成本，但仍需负担人工成本、房租等必要支出。公
司预计新冠肺炎疫情对公司业务的影响还将持续，持续时间视疫情管控的进展而存在
不确定性。
2.食品安全风险
公司始终把食品安全放在第一位，建立了食品安全管理体系，严格落实监
管部门关于食品安全工作的责任追究和经济处罚制度，加强对食品安全的宣传教育和
培训，组织企业主要管理和重要岗位的人员认真学习食品安全相关法律法规，开展对
食品安全隐患和重点监控部位的调查研究和抽检评估；加强对食品安全的检查力度，
提升高风险产品和出现问题几率高产品的抽检频率和抽检数量。公司一如既往地高度
重视食品安全问题，采取有力措施，强化食品安全监管，确保食品安全。
3.经营风险及投资风险
鉴于宏观政策、社会经济环境等因素的影响，餐饮市场竞争的不断加剧，
餐饮企业的人工成本、物业租金、食材成本、能源资源价格等成本不断上涨，挤压利
润空间，这些将给企业带来较大的经营风险；同时开设新的经营网点，投资新项目，
存在一定的经营不确定性和投资失败的风险。面对这些风险，公司将进一步优化经营
模式，降低人员消耗和运营成本；建立与市场需求相适应的管理标准，加强推进以制
度为核心的规范化管理架构、管理体系的搭建，建立开店、建店、管店新模式，建立
以品牌细分为基础的规范标准，建立动态版的运营管理体系，保障新开门店的投资收
益率。
4.人才短缺风险
目前餐饮业普遍面临着用工不足、人才流失率高的现象，给门店团队组建
带来风险。国内餐饮市场激烈的竞争使高级技术人才和管理人员成为众商家高薪争夺
的对象，如果不能吸引到或培养出足够的技术人员和管理人员，公司的发展将面临人
员短缺的风险。为此公司将推行市场化机制引入人才，全面打开人才选拔通道，下大
力气培养储备管理人员，积极推进技术人才双通道建设、匠人之星队伍建设。给予企
业经营团队超额利润部分大力度激励。改革完善员工的薪酬管理和激励机制，增强员
工薪酬的公平性、激励性和市场竞争性。
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司信息披露媒体为准，维赛特财经不对因该资料全部或部分内容而引致的盈亏承
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★2021年中期
●董事会报告对整体经营情况的讨论与分析:
一、报告期内公司从事的主要业务
（一）公司主要业务及经营模式
公司主营业务为餐饮服务及食品加工、销售业务，旗下拥有“全聚德”、
“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌。报告期末公司在北京、上海、杭州、
长春等地开设餐饮门店共计113家，其中全聚德品牌门店103家，仿膳品牌门店1家，
丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店4家，已形成以全聚德品牌为龙头，多品牌协
同发展的态势。除中式正餐外，公司正在逐步拓展团膳业务。公司食品业务主要为鸭
坯及其它食品的研发、生产与销售，目前产品主要以真空包装原味烤鸭、入味烤鸭等
为代表的鸭类包装产品，以鸭休闲零食、京味小吃、鸭肉酥、蛋黄酥等为特色的休闲
食品，以月饼、汤圆等为代表的节令食品以及日常主食等系列产品。
报告期内，公司坚持守正创新，落实公司“十四五”规划，确立了国内领
先的多元化餐饮产业集团的战略定位，重点打造产品+服务+场景新格局，聚焦老字号
精品门店打造，落实“一品一策一方案”，餐饮板块未来将形成正餐做精做优，团膳
和休闲简餐适时拓展的业态组合；食品产业加快研发，将餐饮业务的品牌和烹饪技艺
优势进行快速复制，把“餐饮产品食品化”落到实处；拥抱新零售、新媒体，推进数
字化转型，提升运营效率；深挖文化，赋能品牌，积极传播正能量，推动全聚德在新
常态下的可持续发展。
（二）报告期所处市场环境及行业发展情况
上半年，全球疫情增速放缓，受社交限制放宽等积极因素推动，服务行业
有所复苏。然而随着5月份德尔塔等变异株出现，给下半年全球疫情防控和经济恢复
发展，带来了很大的不确定性。当前，中国经济延续了前一阶段的良好态势，继续呈
现稳中加固、稳中向好态势。我国6月份社会消费品零售总额达到37,586亿元，同比
增长12.1%，较2019年同期增长10%，体现出疫情防控常态化下，中国居民的消费能力
增强，拉动内需增长的动能不断提高。随着继续深入推进国内国际双循环，构建新发
展格局，中国经济势必会继续保持较好的发展态势。旅游市场稳步复苏，文化和旅游
领域相关利好政策连续出台，旅游产业动能集聚，产业升级和融合创新态势明显，旅
游消费信心显著回升，五一假期出游人数超出疫前同期水平，休闲旅游、文化旅游和
特色旅游产品受到追捧。同时疫情改变了消费者的习惯，提出了个性化、连接性和包
容性等更高要求，他们希望产品更加灵活，目的更加明确，也愿意进行开放尝试。而
数字化为高质量发展提供了新的发展机遇，其中平台作为消费互联网的主体，改变着
服务业的发展格局和模式，通过平台整合服务业，将有效提升运营效率、产品服务质
量和消费者体验，通过流量资源创造新价值。
（三）报告期公司经营情况
2021年上半年，公司按照“十四五”规划要求，继续围绕老字号“守正创
新”工作主线，积极推进规划项目及各项举措落地实施。餐饮业务重点打造“产品+
服务+场景”的新格局，食品业务重点加大食品研发力度，把“餐饮产品食品化”落
到实处。同时，面对逐渐稳定的防疫形势和不断回暖的市场，公司抓实效，出实招，
开源节流，降本增效，努力提升经营效果。上半年，公司实现营业收入47,943.54万
元，归属于上市公司股东的净利润为-4,245.29万元，基本每股收益为-0.1381元。报
告期内的主要工作包括：
1.践行守正创新，推动重点任务进程
(1)制定“十四五”各项子规划和品牌子规划
启动全聚德集团“十四五”信息化子规划编制工作，构建未来5年的公司信
息化工作战略方向。贯彻集团公司食品产业发展思路，制定食品发展子规划。完成四
川饭店品牌盈利模型搭建，公司四个品牌的“一品一策一方案”全部完成制定。
(2)推进重点工作完成
1）主力门店转型升级。前门店品-味光影主题餐厅创新亮相。前门店深挖
老店文化资源，围绕老字号文化记忆食府的定位，实施新场景改造，通过创新场景体
验新模式，依靠全息光影交互技术加持，形成“老”与“新”的碰撞和结合，打造出
北京餐饮老字号首家光影主题餐厅，塑造国潮老字号新形象。顾客反映用餐形式新颖
、环境赏心悦目、菜品搭配有特色，用餐感受非常好。前门店简餐厅升级项目正在推
进，完成后将打造全聚德品牌“文化+餐饮+食品+文创”新场景、新形象。王府井店
牌楼亮化和门前改造项目，将在外立面增设LED及“全聚德”广告灯箱，加大企业宣
传力度。
2）四个品牌发展升级。为进一步规范和提升全聚德品牌形象，完善品牌连
锁发展体系，激发老字号发展活力，报告期内公司首先完成了全聚德品牌VIS视觉识
别系统，规范和统一了品牌的视觉形象，提升品牌的传播力和影响力；之后又完成了
全聚德品牌SI环境识别系统，规范了餐饮门店的空间设计，突出品牌的装修特色和文
化内涵。全聚德品牌VIS体系与SI系统协调呼应，通过视觉符号有效传达了品牌讯息
，增强品牌辨识度，加深品牌印象，为品牌的标准化、连锁化经营奠定了坚实基础。
3）环球影城项目暨全聚德花庄店已具备正常对外营业条件。全聚德花庄店
坐落于北京环球影城城市大道，产品和服务设计以品牌定制产品、老北京地域特色美
食、露天餐吧的休闲畅饮及全聚德经典传承菜品为特色，通过明厨互动设计，消费者
既可以欣赏全聚德挂炉烤鸭制作的全过程，还可以自制独特的DIY烤鸭卷。全聚德花
庄店将向消费者展现本土与国际、传承与时尚相结合的百年全聚德。目前，花庄店正
在进行试餐接待，将与北京环球影城同步营业。
4）环球伙伴餐厅团膳项目不断向好。该项目是公司开拓团餐领域的首个运
营项目。服务对象是入住环球影城生活区的中外方员工，2021年1月15日试营业以来
，随着环球影城员工入住率的提升，餐厅接待人次和收入逐月提升。
5）食品生产许可项目即将投产。该项目是公司餐饮产品食品化的重要落地
项目，主要生产热加工熟肉制品、其他食品（方便菜肴）、调味料产品，满足内部餐
饮企业原材料预加工需求，供给方便菜肴食品和预包装熟肉制品进入外部商超市场，
同时支持环球影城团膳项目所需原材料加工产品。目前，该项目已完成设备安装调试
，在取得生产许可后，即可投入生产。
2.练内功出实招，推动餐饮经营恢复
(1)狠抓菜品和服务创新，大力度开展巡检督导。菜品创新方面，五一期间
，公司在北京地区全聚德直营门店启用2021新版统一菜单，并首次提出“讲究菜”的
概念，即诠释经典，演绎匠心，为消费者奉上味蕾的惊喜。本次推出的讲究菜中既有
深耕现有经典品种的盐水鸭肝、芥末鸭掌、鸭汤醋椒鱼、火燎鸭心、小鸭酥等全聚德
经典传统菜，也有在挖掘传统烹饪的同时结合特色原料研发的不一样的赛螃蟹、菊苣
菜包鸭松、双色奶香饽饽等全新品种。这些菜品无论从原料特色挖掘、食材加工技艺
，还是从烹饪技巧应用、调味工艺方法上都有独特的“讲究点”，全聚德希望用讲究
的态度、工匠的精神将品牌的真功夫呈现给顾客，让顾客吃到美味的菜品，感受到中
华美食文化的魅力。在保持统一菜品价格基本稳定的前提下，2021版全聚德统一菜单
设置了一定数量的大小份菜品，在避免餐饮浪费的同时，满足不同顾客的就餐需求。
在服务创新方面，提出了“五杜绝六声六微笑十场景”的总体服务标准，
并从菜品特色入手，借助烹饪大师团队的力量，撰写集团公司统一菜品、讲究菜品、
特色产品推介语，提升顾客体验。同时，大力度开展巡检督导、神密顾客检测，力促
菜品、服务质量稳步提升。
(2)线上线下有机结合，相互引流实现口碑沉淀。借助平台级活动资源，在
春节、情人节
等节日期间，推出针对不同人群的各类套餐，根据线上平台与门店情况，
在全国范围内统一调整线上代金券商品，通过平台补贴、直播曝光等有效地为门店实
现线上引流。同时，将门店热销的统一菜等通过线上平台以小份菜等形式进行推广，
提升线上商品丰富度，种草年轻用户。
(3)实施“走心”营销，增强消费者体验。春节前录制了四个亲情系列视频
短片，传播“全聚德”品牌理念，触发消费者订餐期望，春节短视频推广时间持续7
天，总曝光量1075万，总阅读量651万。视频播出后受到消费者和媒体的好评，年轻
社交媒体用户对于老字号的接受程度在提升，网友留言向好，有网友表示“全聚德这
次走心了！”。开展会员精准营销，通过升级会员体系，将实体会员卡最大程度的转
为电子会员，方便发布营销信息，同时，积极开展会员活动，唤醒沉睡会员，实现会
员拉新。
(4)萌宝鸭IP发布，带火周边产品
萌宝鸭是全聚德品牌的文创新形象，春节期间公司首次推出了以萌宝鸭为
造型的多种口味冰淇淋——萌宝棒棒冰。随着气温的升高，销量逐渐攀升，萌宝棒棒
冰也成为了逛前门的打卡项目之一。6月份，全聚德展览馆增设了全聚德IP新形象萌
宝鸭展区和文化衍生品售卖专区，全方位展示宣传全聚德品牌IP新形象萌宝鸭。萌宝
鸭既体现出国潮元素的文化内涵，又富有潮玩时尚乐趣，以更多的维度呈现全聚德的
文化特征，提升消费者就餐体验。
3.新业务新合作，提升食品销售水平
一是引入项目制，发力季节性产品销售。今年粽子项目最大的变化是首次
引入项目制，由项目负责人牵头，带领团队全力开发外部市场，助推粽子产品发货额
，2021年粽子产品实现发货额大幅增加，与2020年相比增长了368.75%，与2019年相
比增长了95.16%。二是力推家宴礼盒专项。春节期间，为响应“原地过年”号召，公
司推出四款全聚德家宴套餐礼盒，三款丰泽园食品礼盒，满足消费者在家对年夜饭的
需求，市场反响良好，是公司在餐饮产品食品化发力的一次探索。三是提升线上食品
销售占比。借助自媒体平台受众范围的广泛性和群体触达的准确性，围绕新品及重要
节日开展了春节年货礼盒、休闲零食山楂系列、端午粽子等系列产品，多次直播推广
，吸引更多流量，提升直播间热度，促成购买转化。
4.强管理促转型，提升集团化运营水平
(1)调整公司组织架构，提升总部集约化管理效率。着眼于公司未来业务布
局和经营结构调整的发展要求，本着精简、高效、进步的原则，公司进行了总部架构
调整，同时对岗位职能和人员结构进行了重新匹配，使总部机构更加轻型化、扁平化
，建立了餐饮运营、财务管理、人力资源三大中心，筹建服务保障中心，对集团餐饮
、财务、人力、后勤保障等相关业务和人员进行整合归集，提升总部管控能力、服务
能力，同时减轻企业的用工成本，裁撤企业人事、财务、后勤等部室，合理优化企业
用工结构。
(2)推进薪酬绩效机制改革。为增强薪酬的公平性、激励性和市场竞争性，
以市场为导向，设计并推进落实了公司工资及绩效改革，固定工资与市场水平看齐，
浮动工资与企业经营业绩和个人绩效结果挂钩，建立员工星级评定机制，规范一线员
工日常行为规范。华东区域公司紧跟集团调整步伐，在薪酬绩效方面，遵循抓放结合
的原则，让门店有一定的自主权，引导门店运用绩效考核的工具来带动企业员工共同
努力。
(3)强化数字化管控能力。持续健全餐饮系统功能，赋能企业经营，为新增
企业上线新餐饮系统，推进进销存系统在京内餐饮门店的实施应用。引入餐厅机器人
减轻服务人员劳动强度，降本增效，增加顾客体验。截止6月底，在京12家直营餐饮
企业上线31台机器人，既节省企业人工成本，又增加了顾客互动。同时，逐步提升数
字化办公水平，推广、完善线上审批工作，通过电子化手段逐步提升工作效率。
(4)推进合规管控。以完善制度确保合规运营，上半年公司出台《内部控制
制度文件管理办法》，对制度体系文件等进行了系统规范。目前公司内控制度体系文
件覆盖对外投资、市场交易、服务质量、经营管理、劳动用工、财务税收等重点业务
领域，成为公司内控制度管理的核心内容。
5.重实效增互动，调整品牌宣传策略
积极发布公司调整改革的重要举措，让市场了解全聚德的创新和变化。上
半年围绕春节期间经营重点，开展餐饮产品食品化、外带年夜饭、就地过年等主题宣
传，“五一”期间连续发布了全聚德亮相北京消费季国潮餐企星厨秀、全聚德集团消
费季秀绝活儿等多轮宣传报道，不断提升品牌形象。通过上线微信订阅号“萌宝康吃
”等，创制并播出24期“百秒故事、点亮百年”系列短视频等，创新了企业文化宣传
的渠道和内容。
6.其他事项
完成公司股份回购。2021年3月22日，公司回购股份的实施期限届满，公司
通过股份回购专用证券账户以集中竞价交易方式回购股份数量为1,542,367股，占公
司总股本的比例为0.5%，已使用资金总额为1,536.78万元（不含交易费用）。
二、核心竞争力分析
1.拥有特色鲜明的品牌
“全聚德”创建于1864年，至今已经跨越157年的历史。全聚德菜品不断创新发
展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集400多道特色菜品于一体的全聚德菜
系，曾多次登上国宴舞台。2004年，仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店成为公司旗下
品牌，2021年完成四品牌“一品一策一方案”，确立了各品牌的商业模式、盈利模式
、运营模式，形成了多品牌共同发展的品牌矩阵。公司以多种形式开展品牌文化传播
，先后获得“中国十大文化品牌“北京十大影响力企业”和“北京城市名片”等荣誉
，品牌文化不断积淀和传承。
2.拥有匠心传承的宝贵技艺
公司拥有的“全聚德挂炉烤鸭技艺”、“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入
国家级非物质文化遗产名录，“全聚德全鸭席制作技艺”、“丰泽园鲁菜制作技艺”
被列入北京市区级非物质文化遗产名录。
“全聚德挂炉烤鸭技艺”坚守挂炉烤鸭技艺的复杂制作工序，优选鸭苗，标准
化喂养及加工，品质从源头做起，四大工序、30余个操作环节，目前已形成一整套标
准、规范的工艺流程，是中华传统饮食文化和技艺的匠心坚守。2008年，“全聚德挂
炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。2021年7月15日（农历六月初六）
在全聚德创建157周年之际，全聚德12位资深烤鸭师作为国家级非遗全聚德挂炉烤鸭
技艺的第六代传承人代表，将鸭杆传给了第七代烤鸭师代表，完成了集体传承的延续
。
“仿膳（清廷御膳）制作技艺”取材讲究，制作精细，形色美观，口味以清鲜
酥嫩见长，菜名形象生动、寓意丰富。为了确保传统菜点的品质，仿膳一直坚持手工
制作。膳食选料精细，烹制工艺复杂，品种丰富多样，2011年“仿膳（清廷御膳）制
作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。
“全聚德全鸭席制作技艺”以鸭为主料，配合多种食材，贯穿各种菜系的技法
，汇集五湖四海的口味，涵盖冷、热、面点等多种品类，现今已有400多道菜品可供
选择。2008年，“全聚德全鸭席制作技艺”被列入北京市区级非物质文化遗产名录。
“丰泽园鲁菜制作技艺”讲究选料精细，操作严谨，注重刀工和火候，将“清
、鲜、香、脆、嫩”等特点融为一体。2011年，“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入北京
市区级非物质文化遗产名录。
3.拥有独具特色的文化优势
全聚德作为中华老字号，历经数代发展，已经成为北京传统文化的一个符号。
全聚德前门烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”。位于全聚德和平门店的“
全聚德展览馆”，被列为北京市爱国主义教育基地。全聚德历史文化效应所带来的优
势是不可复制的。150余年的历史积淀形成了“全聚德”厚重的企业文化。坚持诚信
经营、顾客至上，秉承“守正创新，诚信温暖”的核心价值观，企业文化体系不断与
时俱进。
4.拥有专业的管理、技术、服务团队
公司拥有中国烹饪大师、中国烹饪名师、中国服务大师、中国服务名师组成的
技术团队。公司高级技师、技师等骨干技术力量涵盖“烤鸭、烹饪、面点、冷荤、服
务和后勤”等多项领域。为了更好地激励和凝聚管理、技术骨干，公司鼓励员工学习
专业技术（技能），并对获得专业技术（技能）等级的人员经考核合格，给予专业技
术（技能）津贴；积极开展技能大赛，评选“星级匠人”，并对获得“星级匠人”称
号的人员享受一定的津贴；2020年以来公司通过社会化招聘，引进了总部专业管理、
餐饮运营管理、食品公司销售及生产加工等重要岗位的专业化人才，同时搭建平台，
为核心管理、技术人员创造更多发展机会。
三、公司面临的风险和应对措施
1.新冠肺炎疫情影响的风险
2020年1月以来，新冠肺炎疫情对整体餐饮经营环境产生重要且持续性的负面影
响，公司外部市场环境发生重大变化。公司的餐饮及食品业务均受到严重影响。在此
期间公司虽然积极应对疫情，采取了增加线上线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨
房等多项措施，并充分争取当地政府的优惠政策，但经营仍受到较大程度影响。与此
同时公司采取了多项措施降低成本，但仍需负担人工成本、房租等必要支出。公司预
计新冠肺炎疫情对公司业务的影响还将持续，持续时间视疫情管控的进展而存在不确
定性。
2.食品安全风险
公司始终把食品安全放在第一位，建立了食品安全管理体系，严格落实监管部
门关于食品安全工作的责任追究和经济处罚制度，加强对食品安全的宣传教育和培训
，组织企业主要管理和重要岗位的人员认真学习食品安全相关法律法规，开展对食品
安全隐患和重点监控部位的调查研究和抽检评估；加强对食品安全的检查力度，提升
高风险产品和出现问题几率高产品的抽检频率和抽检数量。公司一如既往地高度重视
食品安全问题，采取有力措施，强化食品安全监管，确保食品安全。
3.经营风险及投资风险
鉴于宏观政策、社会经济环境等因素的影响，餐饮市场竞争的不断加剧，餐饮
企业的人工成本、物业租金、食材成本、能源资源价格等成本不断上涨，挤压利润空
间，这些将给企业带来较大的经营风险；同时开设新的经营网点，投资新项目，存在
一定的经营不确定性和投资失败的风险。面对这些风险，公司将进一步优化经营模式
，降低人员消耗和运营成本；建立与市场需求相适应的管理标准，加强推进以制度为
核心的规范化管理架构、管理体系的搭建，建立开店、建店、管店新模式，建立以品
牌细分为基础的规范标准，建立动态版的运营管理体系，保障新开门店的投资收益率
。
4.人才短缺风险
目前餐饮业普遍面临着用工不足、人才流失率高的现象，给门店团队组建带来
风险。国内餐饮市场激烈的竞争使高级技术人才和管理人员成为众商家高薪争夺的对
象，如果不能吸引到或培养出足够的技术人员和管理人员，公司的发展将面临人员短
缺的风险。为此公司将推行市场化机制引入人才，全面打开人才选拔通道，下大力气
培养储备管理人员，积极推进技术人才双通道建设、匠人之星队伍建设。给予企业经
营团队超额利润部分大力度激励。改革完善员工的薪酬管理和激励机制，增强员工薪
酬的公平性、激励性和市场竞争性。
★2020年年度
●董事会报告对整体经营情况的讨论与分析:
一、概述
2020年，突发的新冠疫情使餐饮行业受到影响严重，各类聚餐、婚宴等活
动几乎全部取消，大量餐饮门店停止营业，整个餐饮行业面临巨大压力。根据中国烹
饪协会提供的数据显示，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分
别相较上年同期下降26%、21.1%，北京地区餐饮收入同比下降29.9%。
突如其来的新冠肺炎疫情对经营带来重大影响，公司坚决贯彻落实党中央
、国务院各项决策部署，一手抓疫情防控，确保了员工零感染；坚决贯彻市委市政府
及市国资委“守正创新”的工作要求，一手抓经营，采取各项措施积极应对疫情冲击
，全力复工复产，通过各项降本增效措施，力求将损失降到最低。2020年公司实现营
业收入7.83亿元，归属于上市公司股东的净利润为-2.62亿元，基本每股收益为-0.85
元/股。报告期内，公司新开直营门店4家，分别是全聚德长春红旗街店、全聚德苏州
吴江店、四川饭店王府井店、四川饭店大连五四路店；新开国内特许加盟门店3家，
分别是全聚德怀柔店、常州金坛店、江苏淮安盱眙店；新开国外特许加盟门店全聚德
温哥华店。截至2020年12月31日，公司餐饮门店共计117家，包括直营门店44家，加
盟门店73家（含海外特许加盟门店8家），食品加工企业2家。
报告期内的主要工作：
（一）制定规划，理清发展思路
报告期内，公司深入开展老字号守正创新调研工作，通过进行消费者市场
研究，形成了全聚德、仿膳、丰泽园三品牌消费者画像，编制老字号“一品一策一方
案”，确立了三品牌商业模式、盈利模式、运营模式，同时分析研讨公司战略定位和
目标、战略发展路径和举措，完成中长期发展规划纲要及品牌发展方案的制定，形成
《全聚德集团“十四五”规划纲要》并提交公司董事会讨论审议通过，为公司落实守
正创新、持续发展奠定坚实的基础。
“十四五”期间公司明确了“餐饮+食品”的双轮驱动战略，确立了“促创
新、优服务、立品牌，精耕细作餐饮板块；重研发、扩产能、拓渠道，开疆拓土食品
板块”的战略路径和战略重点；其中，餐饮业务的战略重点为打造“产品+服务+场景
”的新格局，实现主力门店突围；全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四个品牌严格按
照“一品一策一方案”中所设计的投资盈利模型开设新门店，实现品牌差异化、高效
率运营。食品业务的战略重点为加大食品研发力度，将餐饮业务的品牌和烹饪技艺优
势进行快速复制，形成与其他工业化食品的比较优势，把“餐饮产品食品化”落到实
处。狠抓供应链、人工成本等内部管控，实现降本增效；拥抱新零售、新媒体，推进
数字化转型，提升运营效率；深挖文化，赋能品牌，积极传播正能量；优化治理结构
，实现集约化管控升级；加强资本运作，深化混改进程，扩大公司整体规模和核心竞
争力。
（二）守正创新，推动可持续发展
1.调整经营策略，加快推陈出新
加快产品和服务推陈出新，对菜单、服务费和烤鸭价格进行调整，取消门
店大厅服务费，通过推出新版菜单，统一菜品出品、盘饰、价格，丰富新京菜、新鲁
菜和融合菜等菜品；坚持做好线上外卖和线下外摆市场，通过线下外摆业务重点打造
社群私域流量；同时狠抓服务品质与出品质量，促进整体质量取得明显提升。
2.推动食品研发，尝试营销新模式
加快推进新品研发设计，公司推出了鸭类新品，同时针对年轻消费群体、
电商渠道打造了8款鸭休闲零食产品。中秋节期间，推出了30余款全聚德、仿膳品牌
礼盒，60余种口味的月饼，销售同比增长22.13%，其中，线上销售同比增长59.68%。
同时，尝试直播带货，利用四个品牌店庆进行多场直播，全聚德店庆直播曝光量高达
3000万，周环比增长483%。
3.升级新形象，实施主题宣传营销
完成公司及各品牌的VI体系升级，并对全线食品产品包装进行升级改版，
已初步完成9大系列45款单品的包装设计工作。调整品牌宣传策略，以线上外卖、节
气新菜、战役献爱心、技能大赛等活动做专题传播，分别在各主流媒体进行品牌主题
宣传。同时通过社群营销、节日营销、异业合作等活动开展大型促销活动，与各类平
台合作，通过特色营销实现了收入线上转化，拉动收入的提升。
4.聚焦重点项目，完善经营布局
（1）和平门店一层“中华一绝”餐厅改造项目，是公司对存量门店升级、
调整、转型的示范性项目。改造面积840平米，可接待180位客人就餐，2020年9月28
日投入试运营。新“中华一绝”餐厅融入老北京四合院元素，突出简约时尚和温馨生
活气息。新餐厅菜品既有全聚德传统特色，又符合年轻群体的时尚消费需求，同时采
用全新薪酬结构和考核方式，开业以来已实现单月盈利。
（2）环球影城餐厅项目。坐落于北京环球影城城市大道，建筑面积1503平
方米，运用全新的国际化设计、标准化施工、智能化管理。一层经营快餐，厨房明厨
亮灶；二层经营正餐；露台简餐、商务包场与冷餐会，2021年将与北京环球影城同步
营业。
（3）环球伙伴餐厅团膳项目。该项目是公司开拓团餐领域的首个运营项目
。服务对象是入住环球影城生活区的中外方员工，能够实现扩展经营领域，增加收入
来源，锻炼和培养团餐运营队伍的目的，为将来公司运营团餐市场积累经验。2021年
1月15日试营业以来，开餐运转正常。
（4）食品生产许可项目。该项目位于仿膳食品公司B区，利用现有生产厂
房改造升级。主要生产热加工熟肉制品、其他食品（方便菜肴）、调味料产品，满足
内部餐饮企业原材料预加工需求，同时供给方便菜肴食品和预包装熟肉制品进入外部
商超市场，并支持环球影城团餐项目所需原材料加工产品。
（三）固本强基，提升运营管理水平
1.多措并举，降低成本
2020年，公司严控资金支出，守住现金流底线，严格控制人工成本和费用
支出，公司总体成本费用同比降幅29%。同时，公司充分、合理利用税务优惠及国家
相关政策，申请各类政府补贴。同时为更好地保证流动资金充足，将剩余募集资金合
计3.95亿元永久性补充流动资金，从资金层面切实保障后期生产经营的顺利进行。
2.改革薪酬，有效激励
制定出台新的工资绩效方案，强化对各企业的工资管理，增强员工薪酬的
公平性、激励性和市场竞争性。建立月度经营目标考核制度，以结果为导向，增强即
时激励及约束的机制。
3.规范运作，合规管控
研究制定了公司“三重一大”决策事项清单，完成党建工作要求进章程的
法律程序，落实党组织在公司治理结构中的法定地位。坚持贯彻以“事前风险防范”
和“事中法律控制”为主、“事后法律补救为辅”的原则，按照合规管理三道防线的
要求，逐步调整确立由承办部门、法务部门、审计部门构成的三级合规风险控制工作
体制，形成了自上而下、条块结合的法律风险防控体系。
（四）开展股份增持与回购
为提升投资者信心，稳定股价，2020年2月至8月，首旅集团累计增持公司
股份3,084,702股，占公司总股本的1%。为维护股东权益，增强市场信心，经综合考
虑公司发展战略、经营情况、财务状况等因素，公司以集中竞价交易方式回购公司部
分社会公众股份（A股），用于股权激励计划。该方案已经公司2020年3月6日召开的
董事会第八届七次（临时）会议、监事会第八届六次（临时）会议、2020年3月23日
召开的2020年第一次临时股东大会审议通过。此次回购价格上限不超过人民币13.44
元/股（含），回购股份数量为公司总股本的0.5%－1%，即不低于1,542,319股，不超
过3,084,638股，回购资金总额不超过人民币4,145.75万元（含）。具体回购数量及
占总股本的比例以回购期满时实际回购的股份数量为准。回购股份实施期限为自公司
股东大会审议通过本次回购股份方案之日起12个月内。截至2020年12月31日，公司通
过股份回购专用证券账户以集中竞价交易方式回购股份数量为515,000股，占公司总
股本的比例为0.1670%。
二、核心竞争力分析
1.拥有特色鲜明的品牌
“全聚德”创建于1864年，至今已经跨越157年的历史。全聚德菜品不断创
新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集400多道特色菜品于一体的全聚
德菜系，曾多次登上国宴舞台。2004年，随着仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店成为
公司旗下品牌，目前形成了以全聚德品牌为龙头，多品牌共同发展的态势。公司以多
种形式开展品牌文化传播，先后获得“中国十大文化品牌“北京十大影响力企业”和
“北京城市名片”等荣誉，品牌文化不断积淀和传承。
2.拥有匠心传承的宝贵技艺
公司拥有的“全聚德挂炉烤鸭技艺”、“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被
列入国家级非物质文化遗产名录，“全聚德全鸭席制作技艺”、“丰泽园鲁菜制作技
艺”被列入北京市区级非物质文化遗产名录。
“全聚德挂炉烤鸭技艺”坚守挂炉烤鸭技艺的复杂制作工序，优选鸭苗，
标准化喂养及加工，品质从源头做起，四大工序、30余个操作环节，目前已形成一整
套标准、规范的工艺流程，是中华传统饮食文化和技艺的匠心坚守。2008年，“全聚
德挂炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。
“仿膳（清廷御膳）制作技艺”取材讲究，制作精细，形色美观，口味以
清鲜酥嫩见长，菜名形象生动、寓意丰富。为了确保传统菜点的品质，仿膳一直坚持
手工制作。膳食选料精细，烹制工艺复杂，品种丰富多样，2011年“仿膳（清廷御膳
）制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。
“全聚德全鸭席制作技艺”以鸭为主料，配合多种食材，贯穿各种菜系的
技法，汇集五湖四海的口味，涵盖冷、热、面点等多种品类，现今已有400多道菜品
可供选择。2008年，“全聚德全鸭席制作技艺”被列入北京市区级非物质文化遗产名
录。
“丰泽园鲁菜制作技艺”讲究选料精细，操作严谨，注重刀工和火候，将
“清、鲜、香、脆、嫩”等特点融为一体。2011年，“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入
北京市区级非物质文化遗产名录。
3.拥有独具特色的文化优势
全聚德作为中华老字号，历经数代发展，已经成为北京传统文化的一个符
号。全聚德前门烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”。位于全聚德和平门店
的“全聚德展览馆”，被列为北京市爱国主义教育基地。全聚德历史文化效应所带来
的优势是不可复制的。150余年的历史积淀形成了“全聚德”厚重的企业文化。坚持
诚信经营、顾客至上，秉承“守正创新，诚信温暖”的核心价值观，企业文化体系不
断与时俱进。
4.拥有专业的管理、技术、服务团队
公司拥有中国烹饪大师8人、中国烹饪名师15人、中国服务大师2人、中国
服务名师9人。公司高级技师、技师等骨干技术力量涵盖“烤鸭、烹饪、面点、冷荤
、服务和后勤”等多项领域。为了更好地激励和凝聚管理、技术骨干，公司鼓励员工
学习专业技术（技能），并对获得专业技术（技能）等级的人员经考核合格，给予专
业技术（技能）津贴；积极开展技能大赛，评选“星级匠人”，并对获得“星级匠人
”称号的人员享受一定的津贴。同时搭建平台，为核心管理、技术人员创造更多发展
机会。
三、公司未来发展的展望
（一）经营环境分析
我国正在建设中国特色消费型社会，构建消费型社会将消费在整个社会制
度安排中处于优先地位。以创新和服务为基础的第三产业构成了我国经济的主体，并
且比重不断提升，消费日益增长并持续释放内需动力和潜力，推动向消费型社会转型
。“三驾马车”中出口受到严重冲击，投资和消费将发挥更大作用，特别是消费，将
成为稳定国民经济的“压舱石”。在疫情影响下，消费市场先抑后扬，去年12月社消
总额达到4.06万亿元，同比增长4.6%，全年网上零售额的增长更是达到了10.9%，我
国国内市场之大、消费潜力之强可见一斑。同时，国家在继续增强消费对经济发展的
基础性作用，顺应消费升级趋势，推出更多刺激消费的政策和举措，提升传统消费，
培育新型消费。
2020年全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。与此同时，95后00后消
费崛起，消费理念逐步升级，对场景和产品的需求不断丰富，社交聚会成为餐饮消费
的重要诉求，各行业跨界竞争与异业合作成为常态，我国餐饮企业的模式也在不断迭
代，向未来生活方式进化。尽管突如其来的新冠疫情给餐饮行业造成了一定程度上的
波动，但当前我国餐饮行业的巨大潜力依然存在，并有望成为拉动消费增长的新引擎
。
2021年是“十四五”开局之年，疫情防控重大成效将进一步巩固和发挥。
当前，餐饮业已逐步从疫情影响中走出来，实现恢复性增长，预计2021年餐饮市场整
体将会趋于稳定向好发展。扩内需促消费推动餐饮业复苏，推动餐饮业质量全面升级
，数字化智能化加快行业发展。
（二）公司未来发展战略
（三）公司2021年度经营计划
按照《全聚德集团“十四五”规划纲要》，公司战略定位为国内领先的多
元化餐饮产业集团，战略重点为打造产品+服务+场景新格局；加快食品研发，将餐饮
业务的品牌和烹饪技艺优势进行快速复制，把餐饮产品食品化落到实处；狠抓供应链
、人工成本等内部管控，实现降本增效；拥抱新零售、新媒体，推进数字化转型，提
升运营效率；深挖文化，赋能品牌，积极传播正能量；优化治理结构，实现集约化管
控升级；加强资本运作，深化混改进程。2021年是公司“十四五”规划的开局之年，
公司将以“打造健康美食生活，弘扬中华饮食文化”为企业使命，树立“守正创新，
诚信温暖”的企业核心价值观，以建立“国内领先的多元化餐饮产业集团”为战略定
位，根据规划确定的年度分解目标，紧跟市场形势变化，积极应对，快速调整，围绕
全年经营指标，开源节流，降本增效，围绕老字号守正创新工作主线，调整业务结构
，提升经营效果，强化集团管控，寻求机制突破。
1.消费升级重点突围，打造产品+服务+场景新格局
全面调整北京地区和平门店、前门店、王府井店、奥运村店四家自有产权
门店的产品、服务和环境，通过菜品定期迭代，服务融入文化，环境跟上时代，满足
客群消费需求，扭转四大店目前的经营情况，重新赢得消费者喜爱，打造餐饮板块的
收入利润支撑。
2.利用餐饮品牌资源优势，落实“餐饮产品食品化”
借助多品牌优势，打造品牌系列食品。利用多品牌资源，将品牌与产品相
结合，深入挖掘产品特色，丰富产品品种。着力加强百姓餐桌类产品的研发，加快食
品生产许可项目投产，加快推动相关产品的研制开发和上市。快速建设并持续优化研
发中心、研发团队、中央厨房、适配OEM、C2B模式等，把全聚德历经百年沉淀的、对
于食材选择、烹饪技艺的独特理解运用到食品加工领域，用餐饮为食品加持、赋能，
形成与其他工业化食品的比较优势。以电商渠道为重点突破口，带动新兴渠道发展，
推动公司销售渠道向市场化运营模式转变。对现有渠道进行转型升级，增加渠道合作
的深度和宽度，扩大合作范围，选择创新型、品质化、体验式的优质系统进行合作，
做精做强销售。
3.构建专业化、平台化总部，提升总部的服务能力
着眼于公司未来业务布局和经营结构调整的发展要求，本着精简、高效、
进步的原则，调整总部架构，使总部机构更加轻型化、扁平化，提高总部集约化的管
理效率。建立运营、财务和人力资源三大管理中心以及筹建服务保障中心，对岗位职
能和人员结构进行重新匹配。
4.深化月度绩效考核，以机制改革调动各方积极性
深化月度考核，门店经营者财务指标完成与个人收入月度挂钩，实行年度
管理指标和财务指标双考核，对于超额完成业绩的企业经营团队给予大力度激励。进
一步改革完善员工的薪酬管理和激励机制，增强员工薪酬的公平性、激励性和市场竞
争性，提升技术队伍的稳定性。
5.改造升级经营流程，提升数字化运营能力
餐饮产业以前端管理信息系统和会员系统升级改造为核心，实现门店线上
服务流程与消费者无缝对接，流畅互动，同时利用最新餐饮管理平台，实现消费者会
员管理系统全新升级，加强会员粘度，提高会员日活率。食品产业重点应用好电商数
据平台，发挥天猫、京东等线上平台优势，通过数据分析，调整产品策略，实施反向
定制，培养专业人才，紧跟短视频、视频直播等线上新媒体、新渠道发展节奏，加快
提升线上销售比例。
（四）公司面临的风险和应对措施
1.新冠肺炎疫情影响的风险
2020年1月以来，新冠肺炎疫情对整体餐饮经营环境产生重要且持续性的负
面影响，公司外部市场环境发生重大变化。公司的餐饮及食品业务均受到严重影响。
在此期间公司虽然积极应对疫情，采取了增加线上线下外卖、拓展社区消费、建立主
食厨房等多项措施，并充分争取当地政府的优惠政策，但经营仍受到较大程度影响。
与此同时公司采取了多项措施降低成本，但仍需负担人工成本、房租等必要支出。公
司预计新冠肺炎疫情对公司业务的影响还将持续，持续时间视疫情管控的进展而存在
不确定性。
2.食品安全风险
公司始终把食品安全放在第一位，建立了食品安全管理体系，严格落实监
管部门关于食品安全工作的责任追究和经济处罚制度，加强对食品安全的宣传教育和
培训，组织企业主要管理和重要岗位的人员认真学习食品安全相关法律法规，开展对
食品安全隐患和重点监控部位的调查研究和抽检评估；加强对食品安全的检查力度，
提升高风险产品和出现问题几率高产品的抽检频率和抽检数量。公司一如既往地高度
重视食品安全问题，采取有力措施，强化食品安全监管，确保食品安全。
3.经营风险及投资风险
鉴于宏观政策、社会经济环境等因素的影响，餐饮市场竞争的不断加剧，
餐饮企业的人工成本、物业租金、食材成本、能源资源价格等成本不断上涨，挤压利
润空间，这些将给企业带来较大的经营风险；同时开设新的经营网点，投资新项目，
存在一定的经营不确定性和投资失败的风险。面对这些风险，公司将进一步优化经营
模式，降低人员消耗和运营成本；建立与市场需求相适应的管理标准，加强推进以制
度为核心的规范化管理架构、管理体系的搭建，建立开店、建店、管店新模式，建立
以品牌细分为基础的规范标准，建立动态版的运营管理体系，保障新开门店的投资收
益率。
4.人才短缺风险
目前餐饮业普遍面临着用工不足、人才流失率高的现象，给门店团队组建
带来风险。国内餐饮市场激烈的竞争使高级技术人才和管理人员成为众商家高薪争夺
的对象，如果不能吸引到或培养出足够的技术人员和管理人员，公司的发展将面临人
员短缺的风险。为此公司将推行市场化机制引入人才，全面打开人才选拔通道，下大
力气培养储备管理人员，积极推进技术人才双通道建设、匠人之星队伍建设。给予企
业经营团队超额利润部分大力度激励。改革完善员工的薪酬管理和激励机制，增强员
工薪酬的公平性、激励性和市场竞争性。
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免责条款
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司信息披露媒体为准，维赛特财经不对因该资料全部或部分内容而引致的盈亏承
担任何责任。
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特财经不对因据此操作产生的盈亏承担任何责任。
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